Μεξικάνικες Enchiladas με μαύρα φασόλια (φιλικές προς παιδιά)

Υλικά για τη γέμιση 

(4 μεγάλες enchiladas)

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 

1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη

1 κ.τ.σ. ελαιόλαδο 

2 μεγάλες πιπεριές Φλωρίνης ή 3-4 μικρές ό,τι χρώμα προτιμάτε ψιλοκομμένες 

2 κούπες βρασμένα μαύρα φασόλια

1 κ.τ.γ. κύμινο 

1/2 κ.τ.γ. πάπρικα καπνιστή

χυμός μισού λεμονιού 

αλάτι - πιπέρι 

4 μεγάλες τορτίγιες 

κόλιαντρο ή μαϊντανό για γαρνιτούρα 

Αβοκάντο για γαρνίρισμα 

Για τη σάλτσα: 

1 κούπα σάλτσα ντομάτας

1 κ.τ.γ. κύμινο

1 κ.τ.γ. σκόνη σκόρδου 

1 κ.τ.γ. ρίγανη 

αλάτι - πιπέρι 

Διαδικασία: 

Ξεκινάμε σωτάροντας το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο στο λάδι μέσα σε ένα βαθύ τηγάνι για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τις πιπεριές, ανακατεύουμε και σωτάρουμε για 3-4 λεπτά ακόμη. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. 

Σε ένα μπολ, αδειάζουμε τα φασόλια και τα πολτοποιούμε με το εργαλείο που φτιάχνουμε πουρέ. Δεν χρειάζεται να γίνει το μίγμα μας εντελώς πουρές, ας μείνουν κάποια φασόλια ολόκληρα. 

Στη συνέχεια, αδειάζουμε τα λαχανικά μας από το τηγάνι μέσα στο μπολ με τα φασόλια, προσθέτουμε το κύμινο, την πάπρικα, τον χυμό λεμονιού, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. 

Γεμίζουμε με το μίγμα της τορτίγιες μας και τις τοποθετούμε με τη "ραφή" προς τα κάτω σε ένα πυρέξ τη μία δίπλα στην άλλη. 

Τώρα πάμε για τη σάλτσα: 

Σε ένα κατσαρολάκι προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας καθώς και τα μπαχαρικά μας. Βράζουμε για πέντε λεπτάκια να δέσει, αν χρειαστεί προσθέτουμε μία κουταλίτσα αλεύρι. 

Περιχύνουμε τις enchiladas με τη σάλτσα, από πάνω προαιρετικά τρίβουμε βίγκαν κίτρινο τυρί και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου 20-25 λεπτά. 

Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο κόλιαντρο ή αν είστε σαν κι εμάς που δεν το αντέχουμε, αντικαταστήστε με ταπεινό μαϊντανό :) 

Για όλους εσάς που προτιμάτε καυτερές γεύσεις, μπορείτε να προσθέσετε πιπεριές τσίλι μαζί με τις γλυκές ή σκόνη τσίλι στη σάλτσα. 

Ψητά μπαστουνάκια Μελιτζάνας & Κολοκυθιού

Στην οικογένειά μας αγαπάμε τα μεζεδάκια, θα μπορούσαμε να τρώμε συνεχώς έτσι! Διάφορες πιατελίτσες και τρελό τσιμπολόγημα από ποικιλία. Τελευταία δοκίμασα μπαστουνάκια μελιτζάνας και κολοκυθιού (μιας και έχουμε αφθονία λαχανικών από τον κήπο του μπαμπά μου) και έγιναν εξαιρετικά! Θεωρώ μεγάλο συν το ότι δεν θέλουν τηγάνισμα (που το απεχθάνομαι) αλλά είναι ψητά στο φούρνο χωρίς καθόλου λάδι! 

Υλικά 

2 μέτριες μελιτζάνες  

2 μέτρια κολοκυθάκια

3/4 της κούπας αλεύρι ολικής

1/3 της κούπας φυτικό γάλα (χρησιμοποίησα αμυγδαλόγαλο)

1 κούπα τριμμένη φρυγανιά

1 κ.τ.γ. σκόνη σκόρδου

1 κ.τ.γ. ρίγανη 

αλάτι - πιπέρι 

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250 βαθμούς. 

Κόβουμε τις μελιτζάνες σε ροδέλες, αλατίζουμε και αφήνουμε σε ένα τρυπητό για 20'. Έπειτα τις σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας και κόβουμε σε μπαστουνάκια σαν τηγανιτές πατάτες. Το ίδιο κόβουμε και τα κολοκύθια. 

Ετοιμάζουμε ένα ταψί με λαδόκολα. 

Σε ένα μπωλάκι έχουμε το αλεύρι, σε ένα το φυτικό γάλα και σε ένα τρίτο τη φρυγανιά στην οποία έχουμε προσθέσει τα μυρωδικά μας. Παίρνουμε το κάθε μπαστουνάκι, το βουτάμε στο αλεύρι, έπειτα στο γάλα και τέλος το κυλάμε στη φρυγανιά να σκεπαστεί εντελώς. Τοποθετούμε στο ταψί και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα μπαστουνάκια μας. 

Ψήνουμε για 10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. 

Συνοδέψαμε με βίγκαν γιαούρτι στραγγιστό στο οποίο πρόσθεσα λίγο άνηθο (αντί τζατζικιού). {Το βίγκαν στραγγιστό γιαούρτι το προμηθευόμαστε από κατάστημα με βιολογικά}

Ντιπ από ηλιόσπορους και μαϊντανό

Υλικά 

1/2 κούπα ηλιόσπορους ωμούς (όχι αλατισμένους) 

2 γεμάτες κούπες μαϊντανό ψιλοκομμένο 

2 σκελίδες σκόρδο 

Χυμό από ένα λεμόνι 

αλάτι - πιπέρι 

4-5 κουταλιές ελαιόλαδο 

1-2 κ.τ.σ. νερό αν χρειαστεί 

Μουλιάζουμε σε ζεστό νερό τους ηλιόσπορους για περίπου 10 λεπτά.

Καθαρίζουμε τον μαϊντανό από τα κοτσανάκια του, χρησιμοποιούμε μόνο τα φύλλα.
Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ εκτός από το ελαιόλαδο που το προσθέτουμε κουταλιά κουταλιά και χτυπάμε μέχρι να γίνουν κρέμα.

Αν χρειαστεί προσθέτουμε 1-2 κ.τ.σ νεράκι. 

Σερβίρουμε ως ντιπ με στικάκια λαχανικών (πιπεριά, αγγούρι κλπ), χρησιμοποιούμε ως αλοιφή για τα σάντουιτς ή ως πέστο με τα αγαπημένα μας ζυμαρικά !

Η ίδια συνταγή μπορεί πολύ εύκολα να γίνει και με αμυγδαλόψυχα. 

Βίγκαν Τσουρέκια

Υλικά για 4 μεγάλες πλεξούδες ή 8 μικρές 

• 2 κιλά αλεύρι για τσουρέκι
• 200 γρ. νωπή μαγιά 
• 1 ποτήρι σπορέλαιο
• 1 ½ ποτήρι ζάχαρη 
• 1 κ.τ.γ. μαχλέπι 
• 1 κ.τ.γ. κακουλέ 
• 1/2 κ.τ.γ μαστίχα 
• 3 ποτήρια χλιαρό νερό 
• λίγη φυτική μαργαρίνη λιωμένη
• λίγες φλούδες αμυγδάλου για διακόσμηση 

Ρίχνουμε σε μπωλ την μαγιά, το χλιαρό νερό, και 3 χούφτες αλεύρι. Φτιάχνουμε έναν χυλό και αφήνουμε να σταθεί για 10-15’. 

Σε ένα μεγάλο μπωλ ρίχνουμε την ζάχαρη, το λάδι, τα αρωματικά και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε και την φουσκωμένη μαγιά, ζυμώνουμε και προσθέτουμε όσο αλεύρι χρειαστεί. 

Αφήνουμε την ζύμη να φουσκώσει για 1 ώρα. 

Πλάθουμε τη ζύμη σε πλεξουδίτσες, στρώνουμε σε ταψί και αφήνουμε να φουσκώσουν ακόμη μισή ώρα περίπου. 

Πριν τα βάλουμε στον φούρνο μπορούμε να αλείψουμε με φυτική μαργαρίνη για να γυαλίσουν και να πασπαλίσουμε με αμύγδαλα. 

Ψήνουμε κατευθείαν στους 200C για 30'. 

Ογκρατέν με πατάτες και κέιλ

Μέσα στον πανικό της πανδημίας, η μαγειρική γίνεται κάτι σαν... διαλογισμός! Ειδικά όταν έχουμε την τύχη ο κήπος μας να παράγει πολλά καλούδια που αγαπάμε όπως το κέιλ. Ένα εύκολο πιάτο αλλά πολύ νόστιμο! Αν δεν έχετε διαθέσιμο κέιλ, μπορείτε πάντα να χρησιμοποιήσετε σπανάκι. 

Υλικά για μία μικρή φόρμα (2-3 μερίδες) 

2 κούπες ψιλοκομμένο κέιλ
1/2 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο 
1 κόκκινη πιπεριά γλυκιά 
2-3 μεγάλες πατάτες κομένες σε φετούλες 
3 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο 
1/3 της κούπας τριμμένη φρυγανιά 
1/3 της κούπας φυτικό γάλα ή ή κρέμα γάλακτος 
1/2 κουταλάκι ρίγανη 
1/2 κουταλάκι βασιλικό
2 κουτ. της σούπας διατροφική μαγιά
2 κουτ. της σούπας τριμμένο φυτικό τυρί 
αλάτι - πιπέρι ανάλογα τα γούστα

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. 

Τοποθετούμε τις πατάτες σε ατμομάγειρα και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά να μαλακώσουν (όχι όμως εντελώς). Κατεβάζουμε από την φωτιά και αφήνουμε στην άκρη. 

Σε ένα βαθύ τηγάνι σωτάρουμε στο ελαιόλαδο το ψιλοκομμένο κέιλ, την πιπεριά, το κρεμμύδι και το σκόρδο, μαζί με τα μπαχαρικά για 2-3 λεπτά. 

Ρίχνουμε στη φόρμα την τριμμένη φρυγανιά ως βάση, και στρώνουμε τις φετούλες πατάτας. Από πάνω απλώνουμε το μίγμα κέιλ από το τηγάνι μας. Περιχύνουμε με το γάλα ή τη κρέμα γάλακτος, και τέλος πασπαλίζουμε από πάνω τη διατροφική μαγιά και το τυρί.

Ψήνουμε για 30-40 λεπτά :) 

Τηγανίτες με μπανάνα (Banana Pancakes)

• Στην οικογένειά μας, οι κυριακάτικες τηγανίτες έχουν γίνει παράδοση που κρατήσαμε από τα χρόνια που ζούσαμε στην Αμερική. Τα τελευταία χρόνια με βοηθάει και το μικρό βιγκανάκι μου, ευκαιρία για κουβεντούλα και αγάπες στην κουζίνα. Ακολουθεί η αγαπημένη μας συνταγή: 
• Υλικά για τη ζύμη (5 μέτριες τηγανίτες)
• 1 και 1/4 της κούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις 
• 1 κ.τ.σ. ζάχαρη 
• 1 κ.τ.σ. μπέικιν πάουντερ
• 1/4 κ.τ.γ αλάτι 
• 1 κ.τ.γ. κανέλα 
• 1 μεγάλη ώριμη μπανάνα 
• 1 κ.τ.σ. ηλιέλαιο + και λίγο αν χρειαστεί για το τηγάνι
• 3/4 της κούπας φυτικό γάλα (εγώ χρησιμοποίησα σογιόγαλο)
• 1 κ.τ.γ. απόσταγμα βανίλιας 
• 
  
• Υλικά για το στόλισμα
• Φυτική μαργαρίνη 
• Σιρόπι Αγαύης ή Σφενδάμου* 
• Φρέσκα φρούτα ψιλοκομμένα
• Τριμμένοι ξηροί καρποί 

1. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, τη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και την κανέλα.

2. Λιώνουμε την μπανάνα σε ένα μπολάκι και προσθέτουμε το λάδι, το γάλα και τη βανίλια.

3. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μας μαζί (στεγνά και υγρά) και έχουμε μία πηχτή ζύμη.

4. Ζεσταίνουμε λίγο λάδι στο τηγάνι και ρίχνουμε αρκετή ζύμη για την πρώτη μας τηγανίτα (περίπου 1/4 της κούπας). Μόλις η τηγανίτα βγάζει φουσκίτσες στο κέντρο είναι έτοιμη να τη γυρίσουμε από την άλλη. Γυρνάμε και πιέζουμε με τη σπάτουλα. Ψήνουμε μέχρι η τηγανίτα να πάρει καστανό χρώμα. 

5. Σερβίρουμε όταν είναι ζεστές (στο δικό μας το σπίτι πηγαίνουν κατευθείαν από την παραγωγή στην κατανάλωση) αφού αλείψουμε με λίγη φυτική μαργαρίνη και ρίξουμε από πάνω σιρόπι αγαύης ή σφενδάμου.  

Μπορούμε από πάνω να προσθέσουμε ό,τι τραβάει η όρεξή μας, από φρέσκα ψιλοκομμένα φρούτα μέχρι τριμμένους ξηρούς καρπούς ή σοκολάτα.

Enjoy! 

1. 
   

Μπισκοτάκια με Ταχίνι

Δρόσισε ο καιρός, ήρθε η αγαπημένη μου εποχή για μπισκοτάκια και τσαγάκι

Υλικά

• 1/2 κούπα φυτική μαργαρίνη
• 1/3 κούπας ζάχαρη
• 1/2 κούπα ταχίνι σε θερμοκρασία δωματίου 
• 5 κ.τ.σ. φυτικό γάλα 
• Ξύσμα από 2 λεμόνια
• 1 κ.τ.γ. απόσταγμα βανίλια
• 1 1/4 κούπες αλεύρι 
• 2 κ.τ.σ. κορν φλάουερ
• 1/2 κ.τ.γ μπέικιν πάουντερ 
• 1/2 κ.τ.γ αλάτι 
• προαιρετικά σουσάμι

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180C. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάμε με το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα τη μαργαρίνη και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε και χτυπάμε το ταχίνι, το ξύσμα λεμονιού και το φυτικό γάλα καθώς και το απόσταγμα βανίλιας. 

Έπειτα προσθέτουμε το αλεύρι, το κορν φλάουερ, το μπέικιν και το αλάτι. Ανακατεύουμε με τα χέρια, μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά και να έχουμε μία ζύμη που στέκεται όταν τη ζουλάμε. Αν δεν είναι αρκετά σταθερή, προσθέτουμε μία κουταλίτσα ακόμη φυτικό γάλα. 

Πλάθουμε μικρές μπαλίτσες, της κάνουμε λίγο "πλακέ" στην παλάμη μας και τοποθετούμε στο ταψί (αφού έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί). Πασπαλίζουμε με σουσάμι αν θέλουμε. 

Ψήνουμε για 10 λεπτά μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα οι άκρες των μπισκότων. Αφού τα βγάλουμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσουν για 10 λεπτά και έπειτα τα μετακινούμε. 

Enjoy. 

(Παραλλαγή συνταγής από: Vegan Cookies Invade Your Cookie Jar by Isa Chandra Moskowitz & Terry Hope Romero