Σοκολατένια cupcakes με ένα συστατικό έκπληξη!

Μετά από ένα διαλειμματάκι λόγω εορτών, επιστρέφω ξανά με... παντζάρια! Αυτή τη φορά με μία εκδοχή γλυκιά κι αγαπημένη. Ψάχνοντας τρόπους για να ενσωματώσω ακόμη περισσότερα λαχανικά και φρούτα στα γεύματα του μικρού μου βίγκαν, έπεσα πάνω στην ιδέα για την παρακάτω συνταγή. Παντζάρια μέσα σε σοκολατένια cupcakes! Είναι ένας συνδυασμός τέλειος και πολύ γευστικός, συν ότι ο γιος μου το διασκέδασε πολύ να ανακατεύει το ροζ μίγμα! Οι μεγάλοι που τα δοκίμασαν με ρωτούσαν τι φρούτο έβαλα στο κέικ γιατί δεν μπορούσαν να καταλάβουν ότι είναι παντζάρι :D

Υλικά για 12 cupcakes
2 μέτρια παντζάρια (βρασμένα ή ακόμη καλύτερα ψημένα στον φούρνο)
1 κούπα γάλα σόγιας
1 κ.τ.γ. μηλόξυδο
3/4 της κούπας μη-επεξεργασμένη ζάχαρη
1/4 της κούπας ελαφρύ λάδι (ηλιέλαιο, λάδι καρύδας, ή ελαιοκράμβης)
2 κ.τ.γ. απόσταγμα βανίλιας ή σοκολάτας
1 κούπα αλεύρι ολικής άλεσης
1/3 κούπα κακάο
1 κ.τ.γ. μαγειρική σόδα
1/2 κ.τ.γ. μπέικιν πάουντερ
1/4 κ.τ.γ. αλάτι

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200C.
Σε ένα ποτήρι ανακατεύουμε το γάλα με το ξύδι, και αφήνουμε για μερικά λεπτά στην άκρη.
Αλέθουμε τα παντζάρια στο μούλτι να γίνουν πολτός.
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το γάλα με τη ζάχαρη, το λάδι και το απόσταγμα βανίλιας ή σοκολάτα με τα παντζάρια. Έπειτα προσθέτουμε αλεύρι, κακάο, σόδα, μπέικιν πάουντερ και αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο μίγμα.
Βάζουμε το μίγμα στα χαρτάκια που έχουμε τοποθετήσει στο ταψάκι και ψήνουμε για 22-25 λεπτά.

Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πριν τα διακοσμήσουμε, εμείς χρησιμοποιήσαμε την αγαπημένη μας σοκολατένια γκανάς.

H αρχική συνταγή χωρίς τις παραλλαγές μου, εδώ.

Σαλάτα με κεχρί, ρόκα, παντζάρια και ντρέσινγκ πορτοκαλιού

Στο σπίτι μας τρώμε πολλές σαλάτες. Έχουμε την τύχη ο "παππούς" της οικογένειας να έχει κήπο εδώ και πολλά χρόνια, και έτσι πάντα έχουμε φρέσκα λαχανικά, χειμώνα - καλοκαίρι. Αυτά που δεν παράγει ο κήπος, τα βρίσκουμε στην τοπική βιολογική αγορά, στην εποχή τους και πεντανόστιμα. Η συγκεκριμένη σαλάτα μου άρεσε γιατί είναι ιδιαίτερα χορταστική και δεν χρειαστήκαμε καν κυρίως πιάτο, αφού ήταν υπεραρκετή και σε γεύση και σε διατροφική αξία. 

Υλικά για μία σαλάτα για 2 άτομα:

Για την σαλάτα θα χρειαστείτε

4-5 παντζάρια μετρίου μεγέθους ψημένα στο φούρνο*

2 κούπες ρόκα

1/2 κούπα ανάλατα κάσιους

1 κούπα κεχρί βρασμένο (το βράζετε όπως το ρύζι)

Για το ντρέσινγκ

2 κ.τ.σ. βαλσάμικο ξύδι

1 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

χυμό ενός πορτοκαλιού 

1 κ.τ.γ. σιρόπι αγαύης 

αλάτι πιπέρι

*Παντζάρια ψητά στον φούρνο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220C. Τυλίγουμε κάθε παντζάρι σε αλουμινόχαρτο, και τοποθετούμε μέσα σε ένα ταψί. Ψήνουμε για 40 λεπτά ή μέχρι να τρυπήσουμε τα παντζάρια και να δούμε ότι μαλάκωσαν. Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν ώστε να μπορούμε να τα πιάσουμε. Τα ξεφλουδίζουμε (πλένουμε τα χέρια μας κάθε τόσο για να μην βάψουν) και κόβουμε σε τέταρτα. 

Σαλάτα με ψητά παντζάρια

Υλικά για 2 άτομα 

4-5 παντζάρια, πλυμμένα καλά 

Μισό μαρούλι (να γεμίσει ένα μπωλ και να είναι η βάση της σαλάτας) 

1/2 κούπα καρύδια ωμά 

Λίγο ελαιόλαδο 

Μπαλσάμικο ξύδι 1

 μικρό μήλο κομμένο σε κύβους 

Αλάτι-πιπέρι 

Για να ψήσουμε τα παντζάρια, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Τοποθετούμε τα παντζάρια πάνω σε αλουμινόχαρτο, τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και τα τυλίγουμε. Τα βάζουμε στο φούρνο πάνω σε ταψάκι και τα ψήνουμε για 45-60 λεπτά, μέχρι να μπορούμε να τα τρυπήσουμε με το μαχαίρι. Τα βγάζουμε από το φούρνο, τα ξετυλίγουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Μόλις κρυώσουν, τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε στα δύο ή στα τέσσερα (εξαρτάται το μέγεθός τους). Βάζουμε τα παντζάρια με όλα τα υπόλοιπα υλικά σε ένα μπωλ, ανακατεύουμε καλά και είναι έτοιμα για φάγωμα!

Παντζαροσαλάτα με γιαούρτι

Υλικά (για 4-6 άτομα)
-1 κιλό παντζάρια μόνο τους βολβούς
-3 σκελίδες σκόρδο (λιωμένες)
-1 κούπα καρυδόψιχα χοντροκομμένη
-1/2 κούπα ελαιόλαδο
-2 κουταλιές ξύδι
-300 γρ. γιαούρτι σόγιας
-αλάτι

Πλένουμε καλά τα παντζάρια και τα βράζουμε σε μία κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσουν. Το πόση ώρα θα χρειαστεί, εξαρτάται από το μέγεθος των παντζαριών. Όταν είναι έτοιμα τα αφήνουμε να κρυώσουν και αφαιρούμε τη φλούδα τους.

Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι σόγιας, το λάδι, το ξύδι και το αλάτι μέχρι να γίνουν ένα μίγμα. Μετά προσθέτουμε το σκόρδο και την καρυδόψιχα και αφού ανακατέψουμε περιχύνουμε το μίγμα στη σαλατιέρα με τα παντζάρια. Ανακατεύουμε ελαφρά να πάει το μίγμα παντού και γαρνίρουμε με καρυδόψιχα αν θέλουμε.

Και αν αναρωτιέστε τι κάνουμε με τα φύλλα των παντζαριών...

Φύλλα Παντζαριών με χυμό λεμόνι
Πολύ απλά, τα πλένουμε και τα ζεματίζουμε σε ένα κατσαρολάκι με νερό για μερικά λεπτά (περίπου 3-4). Σερβίρουμε με φρέσκο χυμό λεμονιού από πάνω ή μπορούμε να προσθέσουμε και ψιλοκομμένη ντομάτα. Σε συνδιασμό με κινόα ή ρύζι γίνεται ένα ξεχωριστό φαγητό. =)