Δροσερή Σαλάτα με Μαυρομάτικα και Ρόκα

Υλικά
3 κούπες βρασμένα μαυρομάτικα
1 αβοκάντο κομμένο σε κυβάκια
1 κούπα ψιλοκομμένη ρόκα
1 γλυκιά πιπεριά ψιλοκομμένη
1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι

Για το ντρέσσινγκ:
1 κ.τ.γ. μουστάρδα
1 κ.τ.γ. λιωμένο σκόρδο
2 κ.τ.σ. μπαλσάμικο ξύδι ή μηλόξυδο
1/4 της κούπας ελαιόλαδο
1 κ.τ.σ. διατροφική μαγιά
1 κ.τ.γ. σιρόπι αγαύης ή σφενδάμου
1-2 κουταλιές νερό (αν χρειάζεται)

Σε ένα βαζάκι ετοιμάζουμε το ντρέσσινγκ και το χτυπάμε καλά.
Σε ένα μπωλ ρίχνουμε τα μαυρομάτικα, τη ρόκα, την πιπεριά, το κρεμμύδι μαζί με το ντρέσινγκ και αφήνουμε τελευταίο το αβοκάντο για να μην μας διαλυθεί. Ανακατεύουμε πρώτα καλά τη σαλάτα και το αβοκάντο το προσθέτουμε αμέσως πριν τη σερβίρουμε. Η σαλάτα αυτή τρώγεται ακόμη πιο ευχάριστα την επόμενη μέρα γιατί τη βοηθάει το μαρινάρισμα στο ψυγείο.

Σαλάτα ζυμαρικών

Υλικά για δύο μεγάλες μερίδες ή τέσσερις μικρές

Σαλάτα:

3 κούπες κοχυλάκια ή ζυμαρικά βίδες
1/4 κούπας μαύρες ελιές ψιλοκομμένες
2 κουτ. της σούπας πράσινες ελιές ψιλοκομμένες
1 μέτρια ντομάτα, ψιλοκομμένη
1/2 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

Ντρέσινγκ:

1 κ.τ.σ. ξύδι μπαλσάμικο
1 κ.τ.σ. κόκκινο ξύδι
2 κ.τ.σ. σιρόπι αγάυης
2 κ.τ.σ. νερό
1 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.τ.γ. βασιλικό
1/2 κ.τ.γ. αλάτι
λίγο μαύρο πιπέρι

Σε μία κατσαρόλα βράζουμε τα ζυμαρικά. Ενώ βράζουν, σε ένα μεγαλούτσικο μπωλ ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υλικά για τη σαλάτα. Για το ντρέσινγκ: Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα βαζάκι με καπάκι και τα ανακατεύουμε πολύ καλά. Για τη σαλάτα : Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά κάτω από τη βρύση με κρύο νερό. Στη συνέχεια τα ρίχνουμε στο μπωλ με τα υπόλοιπα υλικά, περιχύνουμε το ντρέσινγκ και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Βάζουμε στο ψυγείο για μία ώρα περίπου πριν να σερβίρουμε.

--- Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε ψημένο τόφου ή τέμπε. (βλ. φωτό)