Λαζάνια με σπανάκι και κιμά σόγιας

Υλικά για ένα μικρό πυρεξάκι:
1 πακέτο λαζάνια*
2 κούπες κιμά σόγιας έτοιμο, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας
4 κούπες φρέσκο σπανάκι ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
1 κ.τ.γ. ρίγανη
1 κ.τ.γ. αποξηραμένο βασιλικό
2 κούπες σάλτσα ντομάτας κονσέρβα με μυρωδικά**
1 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι-πιπέρι
τριμμένο βίγκαν τυρί τσένταρ

*περίπου 12 φύλλα βρασμένα σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Εγώ χρησιμοποίησα λαζάνια χωρίς γλουτένη που χρειάζονταν βράσιμο πριν τα ψήσω στο φούρνο. Υπάρχουν ωστόσο στην αγορά και λαζάνια που δεν χρειάζονται βράσιμο από πριν, αν το προτιμάτε

** καλό είναι να ετοιμάζουμε σπιτική σάλτσα αν έχουμε το χρόνο, αλλά τα δικά μου λαζάνια σε αυτήν την περίπτωση ήταν της βιασύνης. 

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
Ετοιμάζουμε πρώτα το μίγμα του κιμά. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε τον κιμά σόγιας, τη ρίγανη, τον βασιλικό και αλατοπίπερο και τσιγαρίζουμε ανακατεύοντας να πάρει χρώμα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ξεκινάμε το "στρώσιμο" στο πυρέξ ως εξής.
Στη βάση βάζουμε 4-5 κουταλιές της σούπας σάλτσα, και από πάνω την πρώτη στρώση λαζάνια. Δεν πειράζει αν δεν χωράνε ολόκληρα, το δικό μου πυρέξ ήταν τετράγωνο οπότε τα έκοψα λίγο και έκανα το δικό μου παζλ. Κατόπιν μία στρώση το σπανάκι, από πάνω μία στρώση λαζάνια και μετά μία στρώση με τον κιμά σόγιας. Άλλη μία στρώση λαζάνια και από πάνω περιχύνουμε την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτας και σκεπάζουμε με τριμμένο φυτικό τυρί.

Ψήνουμε για 40 λεπτά περίπου μέχρι να λιώσει το τυρί και να κοχλάζει η σάλτσα ντομάτας. Αφήνουμε να κρυώσουν λίγο πριν τα κόψουμε.

Λάχανο με κιμά σόγιας και κόκκινη σάλτσα

Υλικά για 3-4 μερίδες
1 λάχανο ψιλοκομμένο
1 κούπα κιμά σόγιας (βιολογικής παραγωγής)
2 σκελίδες σκόρδο
1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
2 κούπες ντοματοπελτέ
1 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι-πιπέρι
1/2 κ.τ.γ. κανέλα
(προαιρετικά 5-6 φύλλα κέιλ)

Προετοιμάζουμε τον κιμά σόγιας σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
Σε ένα βαθύ τηγάνι/σκεύος σωτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο και μόλις αρχίζει να γίνεται το κρεμμύδι διάφανο, προσθέτουμε τον κιμά. Τσιγαρίζουμε καλά για 2-3 λεπτά, προσθέτουμε το λάχανο, ανακατεύουμε και τσιγαρίζουμε για ακόμη 2-3 λεπτά. Έπειτα ρίχνουμε μέσα τον ντοματοπελτέ, τα καρυκεύματα και αν χρησιμοποιούμε, το κέιλ. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε περίπου 20-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το λάχανο. Ανοίγουμε το καπάκι για να σωθεί λίγο το νερό που ίσως έχει βγάλει η σάλτσα και σερβίρουμε ζεστό.