Μελιτζάνες με κάρυ

Υλικά για 4 μερίδες
4 μέτριες μελιτζάνες κομμένες σε λεπτές φετούλες
4 μέτριες πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες
4 μέτριες ντομάτες ψιλοκομμένες
2 κουταλιές της σούπας κάρυ (ανάλογα τα γούστα βέβαια, μπορείτε να το κάνετε όσο 'πικάντικο' θέλετε)
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
4 κούπες νερό
ζάχαρη και αλάτι (κατά βούληση)

Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι. Προσθέτουμε τις ντομάτες και τα μπαχαρικά και λίγη ζάχαρη. Σωτάρουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι ντομάτες. Προσθέτουμε τις πατάτες και τις μελιτζάνες. Τηγανίζουμε για 5 λεπτά.
Προσθέτουμε το νερό και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 4 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Μπορείτε να το φάτε σκέτο ή να το συνοδεύσετε με ρύζι/κινόα.