Μεξικάνικες Enchiladas με μαύρα φασόλια (φιλικές προς παιδιά)

Υλικά για τη γέμιση 

(4 μεγάλες enchiladas)

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 

1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη

1 κ.τ.σ. ελαιόλαδο 

2 μεγάλες πιπεριές Φλωρίνης ή 3-4 μικρές ό,τι χρώμα προτιμάτε ψιλοκομμένες 

2 κούπες βρασμένα μαύρα φασόλια

1 κ.τ.γ. κύμινο 

1/2 κ.τ.γ. πάπρικα καπνιστή

χυμός μισού λεμονιού 

αλάτι - πιπέρι 

4 μεγάλες τορτίγιες 

κόλιαντρο ή μαϊντανό για γαρνιτούρα 

Αβοκάντο για γαρνίρισμα 

Για τη σάλτσα: 

1 κούπα σάλτσα ντομάτας

1 κ.τ.γ. κύμινο

1 κ.τ.γ. σκόνη σκόρδου 

1 κ.τ.γ. ρίγανη 

αλάτι - πιπέρι 

Διαδικασία: 

Ξεκινάμε σωτάροντας το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο στο λάδι μέσα σε ένα βαθύ τηγάνι για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τις πιπεριές, ανακατεύουμε και σωτάρουμε για 3-4 λεπτά ακόμη. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. 

Σε ένα μπολ, αδειάζουμε τα φασόλια και τα πολτοποιούμε με το εργαλείο που φτιάχνουμε πουρέ. Δεν χρειάζεται να γίνει το μίγμα μας εντελώς πουρές, ας μείνουν κάποια φασόλια ολόκληρα. 

Στη συνέχεια, αδειάζουμε τα λαχανικά μας από το τηγάνι μέσα στο μπολ με τα φασόλια, προσθέτουμε το κύμινο, την πάπρικα, τον χυμό λεμονιού, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. 

Γεμίζουμε με το μίγμα της τορτίγιες μας και τις τοποθετούμε με τη "ραφή" προς τα κάτω σε ένα πυρέξ τη μία δίπλα στην άλλη. 

Τώρα πάμε για τη σάλτσα: 

Σε ένα κατσαρολάκι προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας καθώς και τα μπαχαρικά μας. Βράζουμε για πέντε λεπτάκια να δέσει, αν χρειαστεί προσθέτουμε μία κουταλίτσα αλεύρι. 

Περιχύνουμε τις enchiladas με τη σάλτσα, από πάνω προαιρετικά τρίβουμε βίγκαν κίτρινο τυρί και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου 20-25 λεπτά. 

Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο κόλιαντρο ή αν είστε σαν κι εμάς που δεν το αντέχουμε, αντικαταστήστε με ταπεινό μαϊντανό :) 

Για όλους εσάς που προτιμάτε καυτερές γεύσεις, μπορείτε να προσθέσετε πιπεριές τσίλι μαζί με τις γλυκές ή σκόνη τσίλι στη σάλτσα.