Μανιτάρια πορτομπέλο γεμιστά

Υλικά

3 μανιτάρια πορτομπέλο
3 πιπεριές κόκκινες κομμένες σε κυβάκια
2 κούπες κέιλ ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη 
3 κ.τ.σ. φυτική κρέμα γάλακτος
3 κ.τ.σ. βίγκαν παρμεζάνα
Αλάτι - πιπέρι
λίγη ρίγανη

Κόβουμε τα κοτσάνια από τα πορτομπέλο, τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα τοποθετούμε σε ένα ταψάκι. Τα ψήνουμε για 20 λεπτά στους 180C.

Σε ένα βαθύ τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο ελαιόλαδο. Μόλις γίνει το κρεμμύδι διάφανο, προσθέτουμε τις πιπεριές και το κέιλ και σωτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν.  Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη. Κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Με ένα κουτάλι γεμίζουμε κάθε μανιτάρι με αρκετό από το μίγμα, περιχύνουμε μία κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος από πάνω και τελειώνουμε με μία κουταλιά παρμεζάνα.

Ψήνουμε ξανά μέχρι να λιώσει λίγο το τυρί και είναι έτοιμα!