Μάφινς αμυγδάλου και κινόας

• 1 κούπα σογιόγαλο με γεύση βανίλια 
• 1 κ.τ.σ. τριμμένο λιναρόσπορο 
• 1/4 της κούπας λάδι ελαφρύ
• 1/4 της κούπας σιρόπι αγαύης ή σφενδάμου 
• 1/2 κ.τ.γ. εκχύλισμα βανίλιας 
• 1 1/4 κούπες αλεύρι ολικής άλεσης 
• 1/4 της κούπας τριμμένα αμύγδαλα 
• 1/2 κ.τ.γ. αλάτι 
• 1 1/2 κ.τ.γ. μπέικιν πάουντερ 
• 1/2 κ.τ.γ. κανέλα 
• 1/2 κτ.γ. κάρδαμο 
• 1 1/4 κούπες κινόα μαγειρεμένη 
• 1/2 κούπα ψιλοκομμένα αποξηραμένα βερύκοκα 

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C και λαδώνουμε ελαφρώς ένα ταψάκι για μάφινς. Σε ένα μπωλ χτυπάμε με το σύρμα το σογιόγαλο και τον λιναρόσπορο και αφήνουμε για ένα λεπτό. Προσθέτουμε το λάδι, το σιρόπι και τη βανίλια. Σε ένα άλλο μπωλ, ανακατεύουμε το αλεύρι, τα αμύγδαλα, το μπείκιν πάουντερ, το αλάτι και τα μυρωδικά. Προσθέτουμε τα υγρά υλικά στα στεγνά, και ανακατεύουμε. Έπειτα ρίχνουμε μέσα στο μπωλ την κινόα και τα αποξηραμένα βερύκοκα, ανακατεύουμε και πάλι, αδειάζουμε στο ταψάκι και ψήνουμε για 20-22 λεπτά. 

 Η συνταγή είναι από το βιβλίο Veganomicon.