Μεξικάνικες φωλίτσες γεμιστές με φασόλια

Επειδή πάντα βρίσκομαι σε αναζήτηση γρήγορων και εύκολων συνταγών που θα αρέσουν στο μικρό μου βιγκανάκι, μόλις είδα αυτή την πολύ έξυπνη ιδέα για μίνι μεξικάνικες πίτσες στο blog Dashing Dish, έπρεπε οπωσδήποτε να τη δοκιμάσω. Η αρχική συνταγή δεν είναι χορτοφαγική καθώς χρησιμοποιεί κρέας αγελάδας και ζωικό τυρί, αλλά ήταν πολύ εύκολο να ετοιμάσω μία βίγκαν παραλλαγή, η οποία είναι πολύ πιο ελαφριά. Αντί για κιμά χρησιμοποίησα ένα μίγμα λιωμένων μαύρων φασολιών και το αποτέλεσμα ήταν πολύ νόστιμο. Τα μαύρα φασόλια είναι πλούσια σε πρωτεΐνη, φώσφορο, μαγνήσιο, φυτικές ίνες και φυλλικό οξύ* .

Χρειαζόμαστε καταρχήν ένα ταψάκι για μάφινς.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200C.

Τα υλικά για περίπου 12 'φωλίτσες'
(ετοίμασα το μίγμα με το μάτι οπότε υπάρχει περιθώριο λάθους):

2 μεξικάνικες τορτίγιες
περίπου 1 κούπα βρασμένα μαύρα φασόλια
2 κουταλιές σάλτσα ντομάτας
μισή κούπα ψιλοκομμένες πιπεριές
2 κουτ. της σούπας καλαμπόκι
φυτικό τυρί
αλάτι-πιπέρι
μπαχαρικά της αρεσκείας σας

-Ξεκινάμε λαδώνοντας ελαφρά το ταψάκι.
-Παίρνουμε τις τορτίγιες και με ένα ποτήρι κόβουμε στρογγυλά κομμάτια τα οποία βάζουμε σε κάθε φόρμα μέσα στο ταψάκι.
-Λιώνουμε τα φασόλια με το πηρούνι και ανακατεύουμε με τη ντομάτα, τις πιπεριές, το καλαμπόκι και ό,τι μπαχαρικά θέλουμε.
-Μοιράζουμε το μίγμα μέσα στις φόρμες και βάζουμε λίγο φυτικό τυρί από πάνω.

Ψήνουμε μέχρι να λιώσει το τυρί περίπου 12 λεπτά και αφήνουμε να σταθούν λίγο αφού τα βγάλουμε από το φούρνο προτού επιχειρήσουμε να τα ξεφορμάρουμε.

Σέρβιρα τις 'φωλίτσες' με τσιπς καλαμποκιού και αβοκάντο και τιμήθηκαν δεόντως από το πιτσιρίκι...οπότε success!!!

*nutritiondata.self.com